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陈柏荣顿了下,上下打量了眼齐皓,呵呵笑了一声
“晚上我筹办的一桌酒席中,正好就有这道例汤。如果你时间充裕的话,可以在这里看我做。不过,这道碧涧羹,耗时会非常长,少说也需要六个小时以上!”
说着,他更是滑稽地朝齐皓扬起嘴角“你,能耐得住寂寞不?”
“额...能...能吧!”
听到这个时间,齐皓心里一咯噔。
倒不是忐忑晚上回家走夜路,而是碧涧羹的料理时长。
不就是一碗跟茶似的汤,上面飘着几片芹菜叶子嘛,怎么会需要用到这么长的时间?
难不成,他要在每片叶子上雕花?
但不得不说,这也成功勾起了齐皓的兴趣。
“那就留下来吧,待会儿,我忙不过来的时候,你得帮我打打下手!”
“好!”
说话间,陈柏荣取来一口不锈钢的吊汤大桶,然后依次往里面放入整只老母鸡、整只老母鸭,大棒骨、猪肋排、火腿、猪肚、干贝等等,接着加入葱、姜、料酒,最后倒入足量的清水,明火熬煮。
在将桶搬到灶台上的时候,因为里面的材料太多,陈柏荣差点没能搬动。
好在,齐皓见状后,赶忙上前,才不至于让陈柏荣尴尬。
“其实,碧涧羹的做法并不复杂,主要就是吊汤时间的问题。虽然用到了芹菜,但充其量也只是辅助调味的作用,食客最终饮用的还是汤!”
这点,光是看这些吊汤的食材,齐皓就已经体会到了。
老母鸡提鲜;
老母鸭增香;
火腿汤美味;
猪骨汤浓醇...
六个多小时后,随着汤桶的不锈钢盖子被打开,这锅浓缩精华的高汤,便散出极致到足以让人休克的鲜味。
汤,已经变得跟牛奶一样白。
里面的食材,软烂如泥,一戳即破,而食材中,一些比较脆弱的部位,更是直接变成了碎骨和肉渣,漂浮在汤上面。
然而,齐皓记得,自己喝过的那道碧涧羹,汤色鲜亮如茶,清澈透明,与眼前这锅浓汤,有着很大的区别。
甚至于论清澈程度,这锅汤,还不如陈柏荣视频里,那道简易的碧涧羹。
“陈老师,这汤...”
“如果做佛跳墙的话,这锅汤完全可以使用了。但是碧涧羹所需要的汤,还需要进行一番操作!”
陈柏荣完全看穿了齐皓的困惑,又从堆满食材的桌面上,取来几块鸡胸肉与猪里脊。
而这,也是真正展现料理神奇的开始...
鸡胸肉、猪里脊,需要分别手工捶打成肉泥,直到变成那种很细很细的肉茸状态,期间还要不断挑出肉中的筋膜...
“想到了...”
一丝灵感从齐皓脑海中爆。
他很快记起,大学教材里,有一篇章,是专门讲述吊汤的。
里面就提到过,用鸡肉茸、猪肉茸、蛋清等等一些食材,来去除汤中杂质,提升高汤纯度的方法。
因为这类食材中,蛋白质的含量很高,而这种物质,恰恰是很好的助凝剂。
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