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扬州炒饭,不止是一盘普通的炒饭,里面材料看似简单,其实丰富极了。传统的饭,需要放入冬笋、海参、火腿、鸡腿肉、干贝、虾仁、花菇、青豆、香葱等近1o种材料。
用来做炒饭的米饭也是有讲究的,最好用上好的籼米,蒸之前放上一点火腿油拌匀,蒸好以后冷却,再把饭打散,配上鲜的本地土鸡蛋,炒出的饭才更加金黄美味。
一个小时看似很长,但做一份正宗的扬州炒饭,时间还有些紧张。叶甜看现场没有猪油,就先用肥肉熬了一点,先晾在一边,等凉了后再拌入主办方提供的米饭里。
接下来就是切配菜,配菜种类多,要一种一种切好。按传统的烹饪方式,辅料不能大于主料,所有的食材都要切成小丁,最好小于米粒的大小。全部切好后,下一步是准备炒饭里的蛋丝。
扬州炒饭并不是像蛋炒饭那样直接炒碎鸡蛋,而是用宽油,就是在锅里加入大量的油,将过滤过没有筋膜的蛋液一小缕的慢慢倒入油锅搅拌,形成细细的蛋丝。蛋丝捞出后要放入滤网,慢慢挤出里面的油,这样最后吃起来才不会过于油腻。
之后,叶甜开始处理配菜,好在主办方给的都是可以直接使用的,要不再泡海参,现煮青豆,肯定是来不及的。
她将鲜虾丁滚上淀粉炒熟,洗干净锅放油,将配料除了葱花全放入锅中,炒熟后放入鸡蛋丝、米饭,颠锅翻炒。最后加入盐、葱花,翻炒后就可以出锅了。
因为现场不具备条件,要不然叶甜可以将炒饭做得更加美味。这就需要“虾子令”,就是将虾籽、干贝、火腿、葱姜、料酒等调料加入鸡汤中,蒸出来汤汁。炒饭时加入这个汤汁,那味道鲜美极了。不过今天只有一个小时,只能放弃这一步了。
叶甜特意控制了时间,到58分钟左右将炒饭出锅,如果太早做好,等评委品尝时,炒饭变凉,味道比刚出锅时就差了不少。这招她也和李兵说了,但李兵怕自己控制不准时间,还是稍微早点做好。
时间一到,自然有工作人员把炒饭贴上标签,一一送到评委台。
评委要吃3o份炒饭,肯定不会吃太多,如果哪盘能让他们吃到第二口,那绝对是优秀出品了。
“鸡蛋没有拉丝,直接减2分!”
这一项就有近一半厨师没做到,这也不能怪他们,因为现在很多普通餐厅都把扬州炒饭简化再简化,变成了普通的炒饭。可能他们和大厨学的就只是简化版,里面配料也没有那么丰富,更不会放海参、元贝等贵的材料。
“太油腻了,扣1分。”
“配料不对,扣3分。”
评委们按评分规则,一盘盘看外观,再品尝打分,全部评完分也是耗费了一段时间。
为了公平起见,评委们一半人从1到3o号打分,一半从3o到1号品尝打分,这样不会对后面的选手不公平。
无一例外,评委都认为1号炒饭实在太惊艳了!
米饭颗颗分明,鸡蛋丝丝金黄,所有的配料颗粒小小,不喧宾夺主,又散着自己的独特光芒,为这份炒饭增添了不同的色彩和味道。
看完1号炒饭,再看后面的,评委一下就有了心理落差,差距确实大了些。当然也有几份还算不错的,虽然比一号差一些,但也在标准线以上。
这几份就包括了李兵、大熊和那个阳春面厨师。
第一轮打分结束,叶甜遥遥领先,还是第一名。
接着是第二轮自选菜的比拼。
叶甜和李兵早就选好了要做的菜,并且已经提前认真练习过。其他选手既然来参加比赛,肯定也是知道比赛规则,提前准备练习了的。
叶甜选择了她擅长的蟹粉狮子头,至于大煮干丝、腌笃鲜等需要的时间较长,一个小时根本不够,如果硬是快做出来,会影响口味,所以她放弃了。
之间叶甜舒展的拿着菜刀剁肉、拆蟹,整个人气定神闲,每一步信手拈来。蟹粉狮子头她做了无数遍,但每一遍,她都虔诚的对待她手中的每一种食材,争取挥出每食材的作用。
李兵化繁为简,还是做他的酸辣土豆丝。他做之前的炒饭压力有些大,好在最后顺利完成了。再做回熟悉的土豆丝,人也放松了很多。而且一个小时时间太充足了,他可以细细的切丝,再将土豆丝多泡一会去除淀粉,所以做得比初赛的效果还要好。
一个小时一到,提醒选手停止操作的铃声响了起来。叶甜淡定的将汤汁浇到狮子头上,圆满完成了自己的比赛作品。
第96章.奔赴全国赛有点像选秀节目
决赛共有9名评委,评分规则是去掉最低分和最高分算平均分,之后将两轮的分数相加起来,是比较公平的。
叶甜一进场,就现了主评委的老人看着脸熟,是她在陈池家餐厅打工时遇到的6老。当时6老一家来吃年夜饭,非常喜欢她做的腌笃鲜,还特意要求见了她这个厨师。
6老果然也认出了叶甜,哪怕他开始时根本没有注意到她,但吃了她做的扬州炒饭,就有了熟悉感。这就是他找了3年的味道啊!
其实后来他又去餐厅很多次,都没有吃到想找的味道,听说那个小姑娘没有再来餐厅工作,他还遗憾了很久。
这次又见到叶甜,她的厨艺更好了,却还带着以前的味道。6老看向她的眼神都充满了欣赏,像是在看自己最出息的孙女。
作品简介...
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