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第51章 扬州三头之扒烧整猪头（第1页）

李媛媛告辞离开，安家盛和孔海芩送到门口，安静和兴泰兄妹紧随其后，将李媛媛送到楼下。夜晚的寒风轻轻吹拂，带着一丝冷意，雪不知道什么时候停了。李媛媛紧了紧身上的棉大衣，看着安静和兴泰兄妹，心中涌起一股暖意。她微笑着说道：“你们不用送了，快回去吧，外面有点冷。”

“媛媛姐姐！路上慢点……”“哎！我知道了，我会的。”李媛媛转身离开，在前面单元楼道里跑出来一位小伙子，显然已经等了好些时候，两人亲热地挽起胳膊，说着笑着，越走越远。安静和兴泰连忙转身，上楼回家。

"念念不忘，必有回响。"这一句话，出自于《庄子·养生主》："心非木石，必有所动，念非无物，必有所感。念念不忘，身行其间，谓之修行。念念不忘，必有回响，犹如草木遇春，自然生长。"许多人不相信这句话，说是没有科学根据。可安静相信，因为接到四奶奶的电话，教安静做扬州三头都禾奶奶，要来湳市了，她孙媳妇给她生了个胖重孙。

禾奶奶要和儿媳妇一起，来湳市伺候月子。安静撂下电话，高兴地跟太爷爷说：“哈哈！太好了，太爷爷，您有机会吃到扒烧整猪头啦！哈哈，太好了，我得跟我奶说一声吧让我奶买猪头，先准备着……”“嗨！你这孩子，小心着点，留心脚下，别磕着了……”

你说，这人的味蕾有多奇怪，安静上辈子也吃过不少好东西，可也总是想一口猪头肉吃。这辈子！吃得好东西，更多。但她还是喜欢吃这猪头、猪脸什么的，这些或许与她上辈子儿时的味觉记忆有关吧。到现在？有时还会想起上辈子小时候，吃过的猪头烧肉，口腔里似乎还能回味到，那个时候吃到的味道。

安静在图书馆借到一本，介绍淮扬名菜的书《淮扬名菜》：扒烧整猪头是扬州菜中工艺极为复杂的功夫菜。此菜的制法是：取新鲜猪头，刮洗净，取下双耳，去骨去脑，入清水浸泡。待漂尽血污后，入沸水锅中焯2o分钟左右，捞出，再入清水中漂洗。接着，剜去两眼，除去睫毛、舌苔，再将整猪头放入清水锅中焯烧两次，约七成熟时出锅，在锅中重换清水。

锅内放竹垫，上铺姜片、葱段、香料袋、少许醋，将猪头放进后加锅盖用大火烧煮至熟透，再以文火焖4小时，直至肉酥烂，汤汁稠，即可上桌。扒烧整猪头，味道浓厚，甜中带咸，奇香扑鼻，有“食之越年，尚齿颊留香”之美誉。

安静虽然按照书中所述，照猫画虎般，做了一两回，可到底正不正宗，心里没底儿。正当安静疑惑之际，就在这时，一个身影悄然出现在厨房外面，安静不经意间，瞥了一眼厨房门口，吓了一跳。厨房门口不知何时，站着一位陌生的老人，只见他！身高体胖，上身穿了一件老式的蓝色对襟褂，下身穿了一件黑色的大裆裤，脚上穿了一双黑色的平底布鞋，扎着黑布裹腿，手里攥着一根老式的黄铜旱烟杆，看起来一副武功高深的样子。

“小丫头，你这扒烧整猪头，有点意思。老头子闻香而来，介不介意老头子，尝一尝。”“哎呀，我这里求之不得呐，您给品鉴品鉴。我这照猫画虎，依着葫芦画瓢，做出来的，有什么不足之处。”说着，就用盘子盛了，放在厨房里的桌子上，双手递上筷子。老人用筷子搛起一块，放入口中……

安静殷切切地看着老人，想听他说些什么……老人家深吸一口烟，眼中闪过一抹赞赏。微笑着对安静说：“你的扒烧整猪头做得确实不错，但是少了那么一点家的味道。”

安静不禁一愣，家的味道？她不曾想过这个问题。这位食客看着安静的疑惑，微笑着解释道：“家的味道不是在于技艺，而在于心。每道菜都应该有它的故事，有它的情感。你做的扒烧整猪头，做的很是用心，但是太过刻意，就少了一分情感的融入。”

老人的这些话犹如醍醐灌顶，使安静顿开茅塞。安静还不晓得老人姓字名谁，正想询问，就见禾奶奶大包小提地进来，看见老人忙不迭说道：“师兄，您怎么不请自来？是要跟我抢徒弟啊？您……”“哎呀，师妹啊，师兄可没这意思。谁让你把你的小徒弟儿，夸的天上有，地上无的，我这不是一时好奇嘛。就过来，瞅瞅而已，逗逗小朋友玩。”

“哎！师兄，您……安静，禾奶奶来给你介绍一下，这是我的师兄，退休前是湳市饭店的行政总厨，淮扬菜系大师。你不是一直想跟我学做淮扬菜嘛，在湳市找我师兄就成。你叫邰（tai）爷爷就成……”于是，安静又多了一个不是师傅的师傅。

邰爷爷，一辈子都奉献给了工作，虽然在湳市生活了几十年，两点一线的工作生活，可很少在湳市转转，这回认识了安静，在湳市穿街过巷的人，又多了邰爷爷一个。安静跟着邰爷爷学会了不少的淮扬菜，这是后话，先不说了哈。

这时，爷爷安振泉和奶奶郜娟回来了，把禾奶奶和邰爷爷请到堂屋喝茶。茶过三盏，邰爷爷带着安静，来到厨房，要给安静露一手。禾奶奶带来了极新鲜的刀鱼，邰爷爷要做一道连汤带菜的刀鱼丸汤。邰爷爷把刀鱼去了头尾，片出鱼扇，然后，双手握着菜刀，手指一动，两把菜刀在手里倒了个个儿，刀刃在上，刀背向下，“咚咚”地敲砸鱼扇。

经过这番敲打，鱼肉都浮到了上面，邰爷爷用刀背顺势一带，鱼肉就被带到一边。刀鱼经过刀背的洗礼，鱼肉分离，犹如银丝的鱼刺，居然像一根根“银钉”挺立在鱼皮上面。收拢案板上的鱼茸，归到一处，收进碗里。按照江阴的老传统，做出来的鱼丸，居然不是圆的，而是弯弯的，犹如菱角。

邰爷爷告诉安静：弯弯的鱼丸的这个弯，代表着家；弯弯的鱼丸，就像屋檐，因为江阴老式的房子，两边排水。这是告诉后辈们，家里的长辈都老了，希望儿孙吃了鱼丸，能想起老人，常常回家看看。